وصفات النجاح: جلين إيستمان، مدير الطهي في مونسارت الرياض، يتحدث عن الصبر و”الاندماج الرهيب”
دبي: بالنسبة لجلين إيستمان – مدير الطهي في مانسارد الرياض ورئيس الطهاة في مقهى ساتيل، وهو مقهى أنيق على الطراز الفرنسي في قلب الرياض – فإن الطبخ يدور حول قضاء الوقت في الضياع فيه.
وقالت لصحيفة عرب نيوز: “أحب طهي الأطباق التي تستغرق وقتًا في المنزل”. “أنا أحب شيئًا يحتاج إلى الطهي لمدة ثلاث أو أربع ساعات. أجد أنه علاجي للغاية.
يقول إيستمان إنه كان محظوظًا بالعمل “في الكثير من الأماكن التي كانت في بداية ازدهارها عندما دخلت صناعة الأغذية”. وبعد انتقاله إلى السعودية قبل ست سنوات، يتابع قائلاً: “أعتقد أن حظي قد حالفنا الحظ. التغيير غير عادي. والنمو غير عادي. لقد تغير الاتجاه الكامل للطعام. إن المنظور الكامل (للطعام) الآن لا يتعلق فقط بتغذية جسدك، فالناس يغذون أرواحهم، ويغذون عواطفهم.
جلين إيستمان هو مدير الطهي في مانسارد الرياض ورئيس الطهاة في ساتيل، وهو مقهى على الطراز الفرنسي في قلب الرياض. (متاح)
هنا، يتحدث إيستمان عن الصبر والاندماج الشجاع واللحوم المطهوة جيدًا، ويقدم وصفة الخبز الفرنسي الكلاسيكي.
ما هي أفضل نصيحة للطهاة الهواة؟
لا تفعل ذلك. (يضحك.) لا، مجرد مزاح. أعتقد أنه من المهم أن يكون لديك سكين جيد يثير اهتمامك. إذا كنت عازف جيتار، إذا لمست ذلك الجيتار، فإنه يخرج الموسيقى منك. أيضًا، يجب ألا تخاف أبدًا من الخروج من منطقة الراحة الخاصة بك والاستكشاف حقًا. الطريقة الوحيدة للتعلم هي القيام بأشياء جديدة.
ما هو الخطأ الأكثر شيوعاً الذي ارتكبته عندما بدأت؟
كثيراً. والأسوأ من ذلك أنني لا أملك الصبر لمتابعة التدفق وانتظار وصول كل شيء إلى النقطة الصحيحة قبل استخدامه. ربما سأستخدم الطماطم غير الناضجة لأنني لا أريد الانتظار حتى تنضج؛ ولن أترك الخبز يدوم طويلاً. لكن الإصرار هو أحد مفاتيح النجاح.
ما هو العنصر الذي يمكن أن يحسن أي وجبة على الفور؟
هناك الكثير، ولكن من خلال تجربتي، فإن الأعشاب تفعل ذلك. عندما تضيف أعشابًا طازجة إلى طبق، فإن هذا العطر والرائحة يأخذان النكهة إلى درجة استثنائية.
عندما تخرج لتناول الطعام، هل تسترخي وتستمتع به، أم تنتقد الطعام؟
أحاول أن لا. لقد تعلمت السيطرة على نفسي على مر السنين. لكن كطاهٍ شاب، كان الأمر صعبًا للغاية. لكن الآن أحاول الاستمتاع بالتجربة. وفي كل (زيارة)، يمكنني أن آخذ شيئًا يمثل تجربة تعليمية، هل تعلم؟ لذلك أحاول أن أرى الأمر بهذه الطريقة.
ما هو نوع الطعام المفضل لديك؟
أنا أحب الطعام العرقي. لذا، أثناء وجودي هنا، أحاول العثور على أفضل مطعم سعودي… هل تعلم؟ أو أحاول العثور على مطعم كوري جيد حقًا – وهو أمر صعب هنا – أو ياباني. لذا، فأنا أحب بعض اللمسات العرقية. أنا لست رجل الانصهار. الانصهار مخيف بعض الشيء.
ما هو سلوك العملاء الذي يزعجك أكثر؟
لا اعلم اين سابدأ. بشكل عام، أنا أتقبل أذواق الناس. تحصل على الكثير من الأشخاص الذين يريدون البيض المسلوق جيدًا. بالنسبة لي إنها بيضة مسلوقة. هذه الأنواع من الأشياء مزعجة إلى حد ما، ولكن ليس من المستحيل التعامل معها. على سبيل المثال، في مطعم لامي ديف (مطعم مانسارد الرياض)، إذا طلب شخص ما شريحة لحم مطهوة جيدًا، حسنًا، فلكل شخص ذوقه الخاص. لا يهم. ولكن ما هي الطريقة لتدمير الواغيو العظيم. إنه أمر مزعج، لكنك تتعلم كيف تتعايش معه.
ما هو طبقك المفضل للطهي ولماذا؟
كان لدي معلم فرنسي استخدم طبقين ليعلمني الصبر. واحد هو الباييلا الإسبانية الأصيلة. آخر هو لحم البقر بورغينيون.
ما هو أصعب طعام بالنسبة لك للحصول عليه بشكل صحيح؟
عندما كنت طباخًا شابًا، واجهت صعوبة في التعامل مع الأرز. أعني أنني أستطيع أن أصنع عجينة الأرز كما لن تصدق؛ يمكنني استخدامه للغراء! لكن في نهاية المطاف، من خلال التكرار – وانتقادات الناس لي بشكل أساسي – تعلمت أن أفعل ذلك بشكل جيد.
كرئيس الطهاة، ما هي شخصيتك؟ هل أنت أخلاقي؟ أم أنك مرتاح جدًا؟
بعضهم نكتة وبعضهم جدي. لقد تعلمت أن أضعه في مرتبة متأخرة – لا أحتاج إلى التحكم فيه كثيرًا. لكنني غير مرنة في أساسيات النظافة والطبخ.
نخب الشيف جلين الفرنسي
الأشياء المطلوبة:
1 رغيف بريوش، مقطع إلى شرائح بسمك 45 ملم (حوالي 85 جرام لكل شريحة)؛ 12 بيضة كاملة؛ 120 جرام من السكر المحبب 2 جرام من ملح البحر 5 جرام من خلاصة الفانيليا بذور من ½ حبة الفانيليا؛ 1 لتر من الحليب كامل الدسم
تعليمات:
1. دع الخبز يجف طوال الليل في درجة حرارة الغرفة.
2. امزجي جميع المكونات الأخرى معًا لتحضير الكاسترد ثم ضعيها في الثلاجة طوال الليل.
3. ننقع الخبز الجاف في الكاسترد لمدة ساعتين.
4. اقلي الخبز المحمص على نار خفيفة في الزبدة حتى يصبح لونه بني فاتح على كلا الجانبين.
5. أدخلي الصينية إلى الفرن على حرارة 160 درجة واخبزيها لمدة 10 دقائق حتى يتماسك الكاسترد وتصبح قطع البريوش رطبة ولكن متماسكة.
6. أخرجيها من الفرن، قطعيها إلى نصفين بالعرض واقليها بالزبدة حتى تصبح مقرمشة قليلاً.
7. يُرش الطبق بالسكر البودرة ويُقدم ساخنًا مع مربى الفاكهة الحمراء المفضلة لديك وشراب القيقب.
“إدمان الإنترنت في المحطات. خبير بيرة حائز على جوائز. خبير سفر. محلل عام.”