نيودلهي: بينما يقوم رأفت شهاب بإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق خلال شهر رمضان، يهيمن أحد هذه الأطباق على مطبخه: البرياني. يعكس التقاليد والنكهات المحلية، وهو طبق شائع جدًا في شبه القارة الهندية، خاصة خلال شهر الصيام الإسلامي.
بالنسبة لشهاب، لا يكتمل الإفطار من دون اللحم والأرز المعطر المنكه بالبهارات مثل القرنفل والكمون والقرفة والزعفران.
وقال صاحب مطعم رافات كيتشن، وهي خدمة تقديم الطعام المنزلية ومقرها دلهي، لصحيفة عرب نيوز: “البرياني عبارة عن وجبة واحدة ويمكن تناولها كوجبة كاملة دون أي مرافقة”.
“خلال الإفطار، تقوم بدعوة العديد من الأشخاص ولا يمكنك إعداد العديد من الأطباق. إذا تم تقديم البرياني مع القليل من المقبلات، فإنه يكمل الوجبة بأكملها وسيحبه الناس.
ويرتبط الأصل الأسطوري للبرياني بممتاز محل، زوجة الإمبراطور المغولي شاه جاهان، التي عندما اكتشفت أن جنودها يعانون من سوء التغذية، طلبت منهم تغيير نظامهم الغذائي لتوفير تغذية متوازنة.
على الرغم من الاستشهاد بالأسطورة في كثير من الأحيان لتسليط الضوء على أصول البرياني الهندية، إلا أن معظم المؤرخين يتفقون على أنها نشأت في إيران، حيث كانت النسخة الأصلية من الطبق أقرب إلى الأرز المقلي.
وقالت رنا صفوي، مؤلفة ومؤرخة التراث: “البرياني الذي نعرفه في الهند يختلف تمامًا عن البرياني في إيران، وكلمة “بريان” التي تعني “مشوي”، تأتي من اللغة الفارسية. وهو مختلف تمامًا عما نأكله هنا”. وثقافة شبه القارة الهندية.
“لدينا إشارة إلى شيء مشابه لما نعرفه بالبرياني في زمن شاه جهان… لكنه ليس البرياني الذي نعرفه اليوم. كلمة برياني جاءت فقط في أواخر القرن التاسع عشر.
يجمع البرياني بين الأرز والبهارات واللحوم، والتي يمكن أن تكون دجاج أو لحم بقري أو ماعز أو لحم ضأن أو مأكولات بحرية. تختلف طريقة طهيها وتتبيلها في جميع أنحاء الهند.
وقال صففي: “برياني كولكاتا مختلف، وبرياني لكناو مختلف، ومومباي مختلفة، وحيدر أباد مختلف”. “كل منطقة تتكيف مع احتياجاتها.”
البرياني هو أحد الأطباق الأكثر شعبية في جنوب الهند من حيدر أباد، حيث يتم وضع اللحم بين طبقات من الأرز البسمتي العطري ويتم طهيه في وعاء مغلق على نار خفيفة للغاية. يكتسب نكهته عند طهيه في العصائر الخاصة به.
وفي كولكاتا في شرق الهند، فهي أكثر شبعا من غيرها وقوامها أكثر ليونة، لأنها تحتوي على البطاطس والبيض. حلاوة إضافية تأتي من مختلف الأعشاب والمكسرات.
طريقة طهيه في لكناو، شمال الهند، تشبه الطريقة الفارسية للطهي البطيء. إنه أخف وأقل حارًا من الإصدارات الأخرى.
وقال الناقد الغذائي والمؤرخ البروفيسور بوشبيش بانت لصحيفة عرب نيوز: “لديها العديد من الأصناف لأن الأذواق الإقليمية تختلف. الناس في كولكاتا يأكلون بشكل مختلف، والناس في ولاية كيرالا يأكلون بشكل مختلف. إنهم يأكلون حسب توابلهم وتفضيلاتهم”.
في حين أن الأذواق المحلية تختلف في جميع أنحاء الهند، إلا أن شعبية الطبق ليست كذلك، حيث أن البرياني عبارة عن طبق واحد وهو سبب آخر لتفضيل البانث – الإفطار.
“أعتقد أن تحضير وعاء لطهي البرياني يصبح أسهل عندما تصوم. ليس عليك العمل طوال اليوم. قال: “تقطع اللحم النيئ أو الخضار، وتنقع الأرز في الماء وتنقع اللحم، ثم تضع المرجل على النار لبضع ساعات”.
“بمجرد فتحه، يصبح جاهزًا للأكل… ولهذا السبب أصبح طبقًا شائعًا في رمضان.”
لكن بالنسبة للبعض، لا يتعلق الأمر بالراحة فقط. البرياني لذيذ ومشبع، وهو مثالي بعد يوم من الصيام.
بالنسبة للدكتور أنور السادات، الأستاذ المساعد الأول في الجمعية الهندية للقانون الدولي، فإن الأمر “أكثر من مجرد طعام” خلال الشهر الكريم.
وقال: “بمجرد تناول هذا الطعام اللذيذ، لن تحتاج إلى تناول أي طعام آخر حتى السحور في الصباح”.
“إن رائحة البرياني على الإفطار مُرضية للغاية ومنشطة لدرجة أنك بعد تناول الطعام، لا تشعر بالرضا فحسب، بل بالرضا أيضًا. يأخذ البرياني بطريقة أو بأخرى توهجًا روحانيًا خلال شهر رمضان.
“إدمان الإنترنت في المحطات. خبير بيرة حائز على جوائز. خبير سفر. محلل عام.”